杉本彩1987年,杉本彩獲得了日本泳裝大賽冠軍,隨后開始擔任TORAY運動女郎,為期一年,；同年,憑借喜劇電影《湘南爆走族》出道演藝圈。1989年,參演了由森山享,橫井直行,遠藤環聯合執導,松下由樹,藤井郁彌,松本伊代主演的愛情劇《オイシーのが好き!》。1994年,參演了由高橋伴明執導,鈴木砂羽,片岡禮子主演的劇情片《東京新愛人》。1995年2月24日,與后藤宙美共同出演的恐怖電影《永遠在一起》上映；5月24日,領銜主演的動作電影《女囚處刑人2》上映,杉本彩飾演為了兒子甘愿成為暗殺者的女囚“九條瑪利亞”。1996年,杉本彩成為綜藝節目《ウリナリ蕓能人社交ダンス部》一期生,展現了舞蹈才能。之后開始作為阿根廷探戈舞者進行活動。1998年,參演了由小中和哉執導,鶴野剛士,木之元亮,布川敏和等主演的科幻動作片《迪迦奧特曼與戴拿奧特曼：光之星的戰士們》。2002年,出演了由永瀨正敏,中島美嘉,市川實和子等主演的偵探推理劇《私家偵探濱MIKE》。2003年,創作的官能小說《京をんな》出版；10月4日,由澤井美優,浜千咲,北川景子等領銜主演的魔幻愛情劇《美少女戰士》首播,杉本彩出演黑暗王國的最高統治者“貝利爾女王”。2004年3月13日,與野村宏伸等共同主演的劇情片《花與蛇》上映,杉本彩飾演被丈夫出賣而遭受折磨和調教的“遠山靜子”；11月30日,推出寫真集《赤裸的貴婦人》。2005年3月26日,搭檔高島禮子主演的黑幫電影《極道之妻：情炎》上映,杉本彩飾演被拋棄而要復仇的韓國女人“白英玉”；5月14日,杉本彩與遠藤憲一領銜主演的劇情片《花與蛇2：巴黎靜子》上映,她在片中飾演無法控制欲望的人妻“遠山靜子”。2006年9月30日,參演的恐怖電影《遺失物》在日本上映；10月8日,與山田花子,増山さやか合作,共同擔任廣播節目《山田花子と杉本彩と増山さやかのちょっとどうなのよ?》的主持人；11月4日,與巖田小百合,加藤和樹,小倉久寬等共同主演的恐怖電視劇《地獄少女》首播,杉本彩飾演擅長用自身的姿態誘惑異性的“骨女”。2007年,出演了由堤幸彥執導,阿部寬,長谷川京子,宮藤官九郎等主演的奇幻動作片《大帝之劍》。2008年4月,杉本彩推出飲食料理類書籍《男を虜にする料理》。2009年4月29日,領銜主演的恐怖電影《血欲》上映,杉本彩在片中飾演長生不老的吸血鬼“美夜子”；5月,創作的情感類書籍《いい男の愛し方》出版。2010年8月7日,參演的超級英雄電影《假面騎士W：命運的蓋亞記憶體》在日本上映。2011年8月1日,發行瘦身美容書《杉本彩S美麗》。2012年8月,杉本彩參與了美國動作類劇集《失蹤》的配音工作；11月3日,參與拍攝的劇情片《做我的奴隸》在日本上映。2013年2月2日,與平田薫,安藤政信等合作拍攝的劇情片《作繭自縛的我》在日本上映。2014年,參演了由皆元洋之助執導,寺島進,黑木瞳領銜主演的刑偵劇《駐在刑事1奧多摩渓谷·殺意的夜想曲》,飾演服毒自殺的重要證人“中瀨由紀子”。2016年3月,對寵物行業現狀進行深入了解后,推出書籍《それでも命を買いますか?–ペットビジネスの闇を支えるのは誰だ》；5月28日,多元素系列劇《世界奇妙物語2016春季特別篇》播出,杉本彩出演了由佐佐木希領銜主演的《美人稅》單元。2017年6月5日,夏綠和ちくやまきよし創作的漫畫《尾巴的聲音》開始在《Bigcomicoriginal》上連載,一直從事動物保護活動的杉本彩參與了漫畫的創作,這是其首次涉足漫畫領域。2021年5月14日,參演《美しき誘惑－現代の『畫皮』－》
1992年,杉本彩與音樂人沼田年則結婚,兩人于2003年離婚。2011年4月,杉本彩與交往了13年的男友,所屬經紀公司副社長西野禎秀注冊結婚。2012年3月30日,杉本彩在東京六本木正式舉辦了婚禮。
2008年9月17日,杉本彩受邀為動物保護協會PETA拍攝了一組公益廣告。2014年2月,設立公益法人組織“動物環境福祉協會Eva”,杉本彩作為代表理事在全國各地舉行演講活動；9月11日,杉本彩出席了“寵物長壽國Project”啟動記者發布會,與搞笑藝人組合鴕鳥俱樂部成員寺門一起被任命為該活動的特別宣傳大使。2017年1月22日,保護因為東京電力福島第一核電站事故后居民外出避難而被遺棄的貓狗的NPO組織“SORA動物避難所”,以“動物與人的共生”為題,在福島市內舉行了學習會。杉本彩參加并進行演講,闡述了在受災時保護寵物,飼主事先做好準備的重要性；5月21日,杉本彩在名古屋市舉行了愛護動物的演講,她說“要提高動物的生存環境,必須人人行動起來”。
杉本彩是有著俄羅斯血統的尤物,作風大膽。這樣的御姐其實更像妖姬,是男人心中燃著的一把火,生生不熄。她在《花與蛇》中的表現十分精彩,整個過程的不堪讓人看了會覺得辛酸。杉本彩性感,冶艷。在寫真集《赤裸的貴婦人》中,她不僅表現出了誘人的媚態,還展現了很多女性沒辦法表現出的性感欲望。在為好萊塢歌舞片《九》宣傳造勢時,她以一段熱舞開場,將“愛情是什么？男人是什么？”的電影主題完美地呈現出來。